重庆羊肉市场调研报告节选

武隆碗碗羊肉

1.羊肉消费市场情况。重庆及川渝地区是美食之都，羊肉类餐饮业特色明显、菜品丰富、产业规模庞大，是除北方少数民族地区羊肉核心消费区外，羊肉消费量最大的区域。根据重庆市现代物流发展研究院、重庆三网五集供应链管理咨询中心2022—2021年专题调研来看，重庆及川渝地区羊肉消费市场呈现四大特点。

一是，餐饮菜品丰富，产业特色鲜明。重庆及川渝地区以羊肉为核心的餐饮业态以“羊肉汤锅、羊肉粉、烤全羊、烤串”四大类为主，“武隆碗碗羊肉”、“安稳羊肉”、“粉蒸羊肉”、“临溪羊肉扣碗”、“羊肉笼笼”等地方性特色羊肉餐饮为补充，尤其重庆、简阳、资阳等地是羊肉汤锅的发源地，形成了品类丰富、口味独特、特色鲜明的羊肉餐饮产业。

二是，产业规模庞大，羊肉销量惊人。据筋斗云美羚羊肉销售平台统计，截至2021年12年底，重庆有约2万家各类羊肉粉店，1万余家烤全羊店面，3万家羊肉汤锅和500余家清真类烤羊肉串店。年消耗烤全羊用羊40万只，羊肉汤锅类餐饮用羊约30万只，烤羊肉串类羊约3万只；羊肉粉类餐饮年消耗熟化羊肉3-5万吨，产业规模庞大，羊肉需求量惊人。

三是，季节性明显，集中度较高。川渝羊肉产业除烤串、羊肉粉及少数地方性特色羊肉类餐饮全年运营外，烤全羊、羊肉汤锅类均在九月下旬至春节前营业，羊肉汤锅类春夏季则更换招牌，以小龙虾等为主要业态，形成“春夏小龙虾、秋冬羊肉汤锅”的经营模式；烤全羊只在秋冬季营业约四个月。因此，川渝羊肉类产业属餐饮的细分门类，季节性明显，产业集中度高。

四是，产业链供应链断链，发展水平低下。川渝地区虽然有养殖羊的传统，但存栏量小，没有形成规模，且都是山羊，价格较高，膻味重，市场接受度有限。市场供应的热鲜羊肉屠宰用羊是北方绵羊，绝大多数依赖在甘肃、宁夏、内蒙古、河北、山东等地调运，活羊货源组织先通过牧区经纪人组织，再经重庆分销商屠宰、配送至餐饮企业，重庆从事活羊经纪、屠宰、销售的都是个体，无规模化、标准化、全产业链运营的服务企业。活羊品控管控难度大，牧区经纪人以次充好，掺杂灌水羊、病羊现象严重。

2.活羊屠宰加工情况。川渝地区活羊屠宰产业泾渭分明，大致分为剥皮屠宰的清真羊肉屠宰加工、烫皮屠宰的汤锅类餐饮用羊屠宰加工、烤全羊店经营业主私屠滥宰的烤全羊屠宰加工三大类。

清真羊肉屠宰加工方面。新疆和田籍经营户在唐家沱、北碚、珞璜、合川等地承租兆隆、永生、腾驰三家屠宰企业生产车间，开展清真羊肉屠宰加工，服务重庆及四川广安等地清真类餐饮企业和烤串店铺，由于管理混乱等因素，唐家沱新疆籍屠宰经营户已搬至北碚北龙食品屠宰厂。根据调研统计，年屠宰量约5万只左右，采用卧式手工剥皮的屠宰方式，技术标准、食品安全管理落后，屠宰后羊肉全部热鲜上市。

烫皮羊肉屠宰加工方面。重庆主城周边12家屠宰厂，有30余户汤锅类烫皮羊屠宰加工经营商户，每年9月份以后，各烫羊皮屠宰加工经营商户陆续开展屠宰加工业务。立冬、冬至等传统节庆时节，屠宰量达到高峰，据不完全统计，重庆主城日均屠宰量超过2000-3000只，供应重庆及周边地区，屠宰方式传统，部分设备设施完善的屠宰厂采用半自动化屠宰工艺生产。

烤全羊屠宰加工方面。川渝地区烤全羊采用内蒙古、宁夏、辽宁等地绒山羊（川渝地区称为雪山羊），该羊繁殖能力强，个头小，出栏活羊约40-50公斤左右。同时，烤全羊用活羊交易链条繁杂，先由牧区活羊经纪人运输至重庆境内，再经重庆活羊经纪人分散配送至各烤全羊餐饮店面，餐饮店面根据客人预订情况，现宰现烤；部分规模较大，日均销售50头以上的烤全羊店面，直接与牧区活羊经纪人合作直采，然后在烤全羊店面院落暂养（大多数烤全羊餐饮店面选址在市郊或公园、江边等地，场地较大，方便暂养）。

目前，重庆主城内无专业烤全羊用羊屠宰加工及配送的经营个体或企业。虽然，政府已禁止市区或餐饮企业非法私屠滥宰，但由于政府部门在屠宰、肉类加工、食品安全管理、物流管理方面各管一段、权力分散，难以形成管理合力，食品安全风险较大，产业发展滞后。

3.羊肉冷链配送情况。

由于羊肉销售季节性强，大部分店面在秋冬季节营业，气温较低，多数羊肉批发商、屠宰户不配备冷藏车，配送车型以微面普货为主。在销售旺季，客户补单，加急白条羊肉采用出租车、私家车配送的方式，2021年冬季“羊肉供应链”专题调研中发现合川永生屠宰场、德佳屠宰场在客户加单情况下，都是采用出租车叫单配送方式为主，每只羊配送费约40-50元不等，最大是每辆出租车一次可配送5只左右。

同时，在羊肉配送中摩托车、三轮车配送也较为普遍。包装上烫皮羊以堆放方式，剥皮羊用化纤编织袋套装，再堆放在车内。由于热鲜羊肉屠宰后肉温在45度左右，在堆叠装载情况下，散热不及时，肉表面会出现一股恶臭的尸夹气，肉质变质情况也比较严重。